伍仁月饼的制作及相关技术问题的解决

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五仁月饼是中国传统糕点之一,全国各地都在该人做法的五仁月饼,在中秋节各式月饼中最为著名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。 本身月饼,呈鼓形,边稍鼓出,花纹和字迹清晰,形状端正,不破皮,不露馅,边角分明;边缘呈象牙色,底面棕红色;甜度香甜,绵软带酥,有多种果仁香味。

伍仁月饼的配方及制作工艺

饼皮配方与制作工艺

   饼皮配方:

   原料名称                烘焙百分比      数量(单位:斤)

   中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2) 60 %           60 斤

   糖浆                      70%            70斤

   植物油                    25%            25斤

   广益牌枧水           按糖浆计2.0%         1.4斤

   广益牌糕点莲蓉保鲜剂(水溶性) 按总量计0.05%   0.1斤

   广益牌饼皮改良剂B型         按饼皮总量计1%     2.0斤

   广益牌液态烘焙抗氧化剂       按油脂计0.1%      0.025斤

皮的制作:

(1)、糖浆若干,加入枧水混合均匀;

(2)、把糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)加入到糖浆中混合均匀,直至看不到大的保鲜剂颗粒;    

(3)、把广益牌液态烘焙抗氧化剂、饼皮改良剂与少许的植物油混合均匀,再与完正植物油混合均匀,最后把混合了抗氧化剂、饼皮改良剂B型的植物油与糖浆混合均匀;

(4)、分两次上放中筋面粉,混合均匀;

(5)、制作完成的饼皮,使用干净的容器盛装,静置1小时以上再使用;可能性静置1小时里面筋还是比较强要延长饼皮静置时间。

伍仁馅的配方与制作工艺

伍仁馅的配方拟定如下:(仅供参考)

   A:基本配料

   白沙糖60 g;糕粉90g;花生油60 g;水60 g

   B:果仁类

   榄仁40g;杏仁40g;核桃仁60 g;瓜子仁40g;芝麻仁60 g

   C:辅料类

   糖冬瓜60 g糖冰肉60 g桔饼10g玫瑰糖10g酒5g盐6g

   D:保鲜剂

   广益牌糕点莲蓉保鲜剂:按产品总量计,再加0.15%。

   广益牌果仁抗氧化剂(稀释型):按果仁总量计,再加2%。(含冰肉)

   E:改良剂

   广益牌馅料改良剂(保软型):按产品总量计,再加0.2%~0.8%。

   广益牌馅料改良剂(质构稳定型)C型:按产品总量计,再加0.5%。

伍仁馅的制作工艺:

(1)、原料的避免:

   ①预先将果仁料进行挑拣,把果仁中已变色、变坏和杂质(包括沙、泥)挑拣出来;用清水清洗干净,晾干水份;把果仁料用温火60 ℃烘烤至浅金黄色,白麻仁不都还还可以 烘烤至金黄色,杏仁太满都还还可以 烘烤;将烘烤好的果仁切成碎粒,喷洒广益牌果仁抗氧化剂后备用。

   ②冬瓜糖切成边长0.5cm的小丁,桔饼切成碎末备用。

   ③冰肉腌制:切成小丁,约1×1,肥肉:糖=1:1共要0.五六天以上。并加入果仁抗氧化剂

(2)、馅料搅拌工艺

   ①糖桔饼加酒搅拌均匀腌制备用;

   ②糖粉中加入广益牌馅料改良剂(保软型)及广益牌馅料改良剂(质构稳定型)C型搅拌均匀,有并且再加入水中,搅拌至溶于 ;

   ③加入各果仁及冰肉(除榄仁外)搅拌至无白糖颗粒;

   ④加入调味料搅拌均匀;

   ⑤加入花生油搅拌均匀,最后加入榄仁搅拌均匀;

   ⑥加入糕粉稍搅拌均匀。把拌好的伍仁馅盛入容器,上放冰箱,让果料吸收水份,有并且用手揉成软硬适中的馅团。    1.2.3注意事项:

   ①果仁类选购要取舍新鲜的,可能性果仁中通常中有 少许的油脂成份,陈年果仁在长时间的存放过程中,部分会被氧化;

   ②榄仁要完正原料混合均匀后再加入,且稍折叠拌匀即可,从不过度搅拌,有并且榄仁易碎;

   ③生糖肉的腌制,一定要购买鲜肉,且肉质要好,肥肉要腌至透明,有并且不爽口。要加入果仁抗氧化剂,有并且糖肉的脂肪含量高,会指在油脂的哈败变质。

   ④糖冬瓜的质量也要严格控制,糖冬瓜的水分含量、软硬度的质量好坏也会影响馅料的品质和保存期。

   ⑤水不都还还可以 用滚水或凉开水,不到使用未加温的自来水。加入的水份不都还还可以 根据糕粉的吸水量进行增减调节。

   ⑥在拌馅过程中,各个环节都在把馅料拌匀,有并且会出现果仁分布不均匀,馅料干湿不匀等。一阵一阵是落粉后更要拌均匀。亦要避免搅拌时间过长引起糕粉抽筋、馅料渗油问题图片图片出现。

成型最好的方法  

(1).将拌好的伍仁馅按重量分成若干份,并比较慢捏成圆形,包上饼皮,皮:馅=25g:85g;   

(2).皮包入馅后,注入模具(可撒入太满手粉),用力压实,再磕出模具,上放盘内,喷水,烤制12min,刷蛋液,再烤至金黄色。   

(3).炉温:先以190℃/170℃烤12min,刷蛋液后再继续烤至金黄色,约12min。

伍仁月饼制作过程中相关技术问题图片图片的避免

伍仁月饼的成型问题图片图片   

可能性伍仁月饼的果仁含量多,馅料较硬,不容易包饼成型,有并且不都还还可以 加入饼皮改良剂(B型)作为改良剂用。   

饼皮改良剂(B型)的作用:可太满都还还可以提高饼皮持油、糖能力,缩短饼皮静置的时间,提高饼皮硬度,降低饼皮的粘性提高包饼合格率。

伍仁月饼胀腰、塌陷问题图片图片   

伍仁馅料制作过程中容易裹气,使月饼经烘烤后出现胀腰、塌陷问题图片图片,有并且不都还还可以 加入馅料改良剂(质构稳定型)C型。馅料改良剂(质构稳定型)C型的作用:能使馅料中的蛋白质、糖、油更好的结合,避免月饼大脚、塌陷、涨腰等问题图片图片。再加改良剂与不再加的效果图片对照如下:

未再加改良剂再加馅料改良剂C型

伍仁月饼老化、变硬的问题图片图片   

伍仁月饼制作过程中使用糕粉来制作,且可能性配方中的水、油再加量少,使伍仁月饼容易出现老化、变硬的问题图片图片,有并且需加入馅料改良剂(保软型)。馅料改良剂(保软型)的作用:具有保软效果明显、避免馅料老化变硬、增强保水性、保持馅料湿润、增强馅料的粘合性、乳化改良、使用方便等特点。普通的利用糕粉制作的伍仁月饼,贮藏另一5个 星期后就会出现变硬的问题图片图片,而再加了0.6%、0.8%保软剂的伍仁月饼在5个月时都还能保持好的柔软度。    

伍仁月饼的保鲜问题图片图片

果仁与冰肉的保鲜问题图片图片   

伍仁月饼中中有 少许的果仁,果仁中油脂的不饱和脂肪酸含量高,很容易引起油脂的哈败。有太满厂家都在在馅中使用冰肉,也是很容易原因分析 哈败。有并且不都还还可以 加入广益牌果仁抗氧化剂(稀释型)。

广益牌果仁抗氧化剂的作用:果仁中的油脂与蛋白质结合稳定指在于果仁中,普通抗氧化剂无法有效渗透起作用。而广益牌果仁抗氧化剂渗透力强、使用方便、抗氧化效果好、耐高温,能明显延长果仁类产品的保质期。

月饼的保鲜问题图片图片

广益公司长期致力于研究月饼的防腐保鲜,可太满都还还可以采用內部型以及外控型保鲜产品相结合。內部型产品:广益牌糕点莲蓉保鲜剂(油溶性)使用于馅料中,广益牌糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)使用于饼皮中,外控型产品:广益牌脱氧剂。使用了广益牌脱氧剂及油溶性、水溶性保鲜剂可太满都还还可以使月饼的保质期达到1年以上,而不使用保鲜剂及脱氧剂语录不到保存另一5个 月左右。